| Çok Sıkı Sert Hamur |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Eksik Su
|
|
|
Eksik Yoğurma
|
|
|
Hamur Çok Soğuk
|
|
|
1. Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
|
| |
| |
| Çok Yumuşak Hamur |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Aşırı Su
|
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Fazla Yoğurma
|
|
|
Hamur Çok Sıcak
|
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
|
| |
| |
| Yapışkan Hamur |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
Fazla Yoğurma
|
|
|
Hamur Çok Soğuk
|
|
|
1. Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Taze Un
|
|
|
Enzim Aktivitesi Yüksek
|
|
|
|
| |
| |
| Kuvvetli Hamur |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Kuvvetli
|
|
|
Eksik Yoğurma
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Tuzun Çok Kullanılması
|
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
Eksik Su
|
|
|
Hamur Çok Sıcak
|
|
|
|
| |
| |
| Zayıf Hamur |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Fazla Yoğurma
|
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Tuzun Az Kullanılması
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
Taze Un
|
|
|
Hamur Çok Soğuk
|
|
|
|
| |
| |
| Suyunu Geri Veren Hamur |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Hamur Çok Soğuk
|
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Taze Un
|
|
|
|
| |
| |
| Hamurun Kabuk Bağlaması |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Kuru fermantasyon
|
|
|
Un çok zayıf
|
|
|
Son fermantasyon çok uzun
|
|
|
Eksik su
|
|
|
|
| |
| |
| Küçük Hacim |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Un Çok Kuvvetli
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
Eksik Yoğurma
|
|
|
Fazla Yoğurma
|
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Son Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Enzim Aktivitesi Düşük
|
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
Eksik Su
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Tuzun Çok Kullanılması
|
|
|
Hatalı Bıçak
|
|
|
|
| |
| |
| Çatlak Ekmek |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Hamur Çok Soğuk
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Hatalı Bıçak
|
|
|
Eksik Buhar
|
|
|
Fazla Yoğurma
|
|
|
Kuru Fermantasyon
|
|
|
Baskı Yetersiz
|
|
|
Fazla Unlama
|
|
|
|
| |
| |
| Bıçak Açmamış |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Un Çok Kuvvetli
|
|
|
Eksik yoğurma
|
|
|
Fazla Yoğurma
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Son Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Aşırı Buhar
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
Hamur Çok Sıcak
|
|
|
Fırın Isısı Yüksek
|
|
|
Hatalı Bıçak
|
|
|
1.Fermantasyon yetersiz
|
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
|
| |
| |
| Kalın Kabuk |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Kuru Hava
|
|
|
Enzim aktivitesi Düşük
|
|
|
Fırın Isısı Düşük
|
|
|
Eksik Buhar
|
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
Eksik Su
|
|
|
Hamur Çok Sıcak
|
|
|
Son fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Kuru Fermantasyon
|
|
|
|
| |
| |
| Yumuşak Kabuk |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Rutubetli Hava
|
|
|
Enzim Aktivitesi Yüksek
|
|
|
Un Çok Kuvvetli
|
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Fırın Isısı Yüksek
|
|
|
Aşırı Buhar
|
|
|
Yetersiz Pişirme
|
|
|
|
| |
| |
| Kabarcıklı Kabuk |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Son fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Rutubetli hava
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
Hamur Çok soğuk aşırı Buhar
|
|
|
Taze Un
|
|
|
|
| |
| |
| Açık Renk Solgun Kabuk |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Enzim Aktivitesi Düşük
|
|
|
Son Fermantasyon Çok uzun
|
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Fırın ısısı Düşük Eksik Buhar
|
|
|
Kuru Hava
|
|
|
Eksik Su
|
|
|
Hamur Çok Sıcak
|
|
|
Fazla Unlama
|
|
|
Yetersiz Pişirme
|
|
|
|
| |
| |
| Mat Renkli Kabuk |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Eksik Buhar
|
|
|
Kuru Fermantasyon
|
|
|
Enzim Aktivitesi Düşük
|
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
Hamur Çok Sıcak
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Son Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Fırın Isısı Düşük
|
|
|
Eksik Su
|
|
|
Fazla Unlama
|
|
|
|
| |
| |
| Koyu Renkli Kabuk |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Enzim Aktivitesi Yüksek
|
|
|
Hamur Çok Soğuk
|
|
|
1.Fermantasyon yetersiz
|
|
|
Son Fermantasyon yetersiz
|
|
|
Fırın ısısı Yüksek
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
|
| |
| |
| Ufalanan İç Yapı |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Zayıf
|
|
|
Mayanın Çok Kullanılması
|
|
|
Eksik Su
|
|
|
Enzim Aktivitesi Düşük
|
|
|
Eksik Yoğurma
|
|
|
Son Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
Fırın ısısı Düşük
|
|
|
Tuzun Az Kullanılması
|
|
|
1.Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
|
| |
| |
| Sıkı Ve İnce Doku |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Un Çok Kuvvetli
|
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
Son Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Eksik Yoğurma
|
|
|
Eksik Su
|
|
|
Aşırı Sıkıştırma
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
|
| |
| |
| Açık İri Gözenek |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Mayanın Çok kullanılması
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
Hamur Çok Sıcak
|
|
|
1.Fermantasyon çok uzun
|
|
|
Son fermantasyon çok uzun
|
|
|
Baskı Yetersiz
|
|
|
|
| |
| |
| Koyu Renk Ekmek İçi |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Aşırı Su
|
|
|
1.Fermantasyon yetersiz
|
|
|
|
| |
| |
| Ekşi Kokulu İç |
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Çok Ekşi Kullanımı
|
|
|
Mayanın Çok Kullanılması
|
|
|
Yetersiz pişirme
|
|
|
1.Fermantasyon Çok Uzun
|
|
|
|
| |
| |
|
|
|
Nedenleri
|
Önemi
|
|
Enzim Aktivitesi Yüksek
|
|
|
Fırın Isısı Yüksek
|
|
|
Yetersiz Pişirme
|
|
|
Aşırı Su
|
|
|
1.Fermantasyon yetersiz
|
|
|
Son Fermantasyon Yetersiz
|
|
|
Hamur Çok Soğuk
|
|
|
|
